今日から2月。

冬らしく晴れの日が多く空気も澄んで

気持ちいいですが、何しろ寒い。

こんな季節はトレランにでも行って

綺麗な空気を吸いながら

澄んだ空の先にある

富士山でも眺めたいところですが

膝が痛くて無理…悲しいっす。

 

1月のランパール

序盤は盛り上がり

中盤完全に失速し止まりそうでしたが

終盤怒涛の追い上げでなんとか完走。

海外からのお客様が少しずつ

増えている気がします。

2月もこの調子でいきたいな～と。

 

さて、湯澤シェフおすすめ料理ですが

今年に入り毎週釣りに行っていて

しかも毎回いい感じの釣果があるので

やはり太刀魚はおすすめです。

 

・釣り太刀魚の炙りと赤大根のサラダ仕立て

 

東京湾の走水沖で湯澤シェフが

釣ってくる太刀魚。

何回かご紹介しておりますが

釣った後の手当てが

素晴らしいからか状態完璧。

少し休まった方が旨いのかな？

栃木の紅くるり大根という赤い大根を

真っ赤に発色させ

ヴァニラ風味でご用意します。

 

ワインはやはりシャンパーニュや白ですね。

ポール　ゴッセの

デ　ジュール　エ　デ　ミュイがお薦め。

「デゴルジュマンから

１０か月はサーヴしないで」と

造り手が指定してくる

こだわりのシャンパーニュです。

5本限定でのご案内です。

1本は飲んじゃったので…

 

・青森県産　短角牛バラ肉のカルボナード

 

たっぷりのビールとフォンドヴォーで

柔らかく煮込んだ短角牛のバラ肉。

これだけでも勿論旨いですが

グラタン　ドフィノワが別皿で付きます。

もしかしたら付け合わせは変わるかも。

私、個人的にドフィノワが大好きなので

変えないでほしいっすけど。

 

ワインは赤ワインでも勿論いいですが

意外に白ワインも合いますよ。

２０２０年べリヴィエールの

ジャニエール　レ　ロジェがおすすめです。

しっかりした果実感はありますが

特に残糖は多くないですし

質の良い酸があり旨し。

 

・蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮込み

シヴェ仕立て

蝦夷鹿のバラ肉で

蝦夷鹿のレバーやハツ等のミンチを巻き込み

タコ糸で縛り、

ゆっくり柔らかく赤ワインで煮込んだ

冬らしいお皿です。

蝦夷鹿の煮込みはもも肉が多いですが

パサつきが気になるので

脂のあるバラ肉との事。

血を使って濃度を付けた

たっぷりの赤ワインソースでご用意します。

 

やっぱり北ローヌのワインが

飲みたくなります。

スペシャルな熟成ワインでしたら

１９８３年ポール　ジャブレの

エルミタージュ　ラ　シャペルに

文句を付ける人はいないと思います。

若くてジューシーな柔らかいワインでしたら

２０１９年ヴィーユ　ルージュの

クローズ　エルミタージュ

キュヴェ　ポールを

グラスワインでご用意しております。

 

・仔羊のクスクス　仔羊もも肉のローストと

メルゲーズ風フリカデル添え

 

仔羊のクスクスって最初に食べた時は

全く旨さが伝わらなかったのですが

3回目でやっと旨い事に気が付き

それからは、たまに食べたくなります。

昨年のフランス旅行

クレルモン＝フェランにある

モロッコ料理屋で食べたクスクスも

年末に下北沢で食べたクスクスも旨かった。

 

でも湯澤シェフのクスクスが1番かな。

素材も良いですし何しろスープが旨い。

香りだけでも旨いのが分かるのでは。

是非食べてみて下さい。

 

ワインは何でも良さそうですが

南ローヌのやさしいグルナッシュや

プロヴァンスのロゼなんていいかと思います。

 

寒い日が続きますので

煮込み料理で温まって下さい。

今月も楽しみにお待ちいたしております。